QUESOS

 Nadie puede asegurar el momento preciso en que hizo su aparición el queso en la dieta humana, pero se sabe que se trata de un alimento muy antiguo, que acompañó al hombre al menos desde que se inició en la actividad ganadera o de pastoreo, que al parecer precedió a la agraria.

La elaboración habitual de queso se produciría ya en una etapa más sedentaria, cuando los primeros pobladores comenzaron a buscar asentamientos estables, pasando de una economía de subsistencia a otra que ya comienza a ser productiva, de intercambio, donde se desarrollan incipientes actividades de tipo semindustrial.

De la tradición quesera en la región del Duero dan cuenta los numerosos restos arqueológicos guardados en el Museo  de Zamora, los más antiguos de los cuales nos remiten a al Edad del Cobre, hace más de 4.000 años. Se trata de restos de recipientes agujereados, realizados en barro cocido, que los arqueólogos denominan queseras o encellas, donde se dejaba escurrir el queso. La abundancia de estos materiales y lo disperso de los hallazgos permiten ubicar esta actividad en amplias zonas de la provincia, donde igualmente pastarían los rebaños que daban origen al proceso.

Los romanos también conocían la elaboración del queso en especial el de oveja y cabra pues la vaca era utilizada más para la reproducción. Por razones de conservación la leche se hacía cuajar inmediatamente para ser transformada en queso fresco o seco. Sabemos que apreciaban como una verdadera golosina el calustrum, la primera leche de oveja o la cabra recién parida, denominación y aprecio  -calostros se llaman aquí- que ha pervivido hasta nuestros días.

Columela, el gran labrador y ganadero de la Hispania romana nos legó un impresionante tratado de los trabajos del campo con cuyos consejos coincide en muchas ocasiones la manera tradicional de elaborar los quesos en esta tierra. Por ejemplo dice que debe hacerse con leche pura y lo más fresca posible y cuajarse con cuajo de cordero o cabrio, además explica que si se fabrica con leche espesa, grasa y consistente permite conservarse más tiempo. Por supuesto el sitio adecuado para la conservación es un lugar oscuro y fresco que aquí identificamos inmediatamente con la bodega subterráneas donde algunos queseros dejan todavía curar sus productos.

Por lo demás y ya que hablamos de la época romana y de pastores, tenemos que referirnos al pastor emblemático y héroe local, Viriato, a quien la tradición atribuye origen sayagués, comarca ganadera al oeste de la provincia, y  que cuenta en Zamora con el único monumento levantado en su honor entierras hispanas.

Pero dejando a un lado la leyenda y caminando un poco más adelante por la historia loca, las fuentes escritas también hablan de la gran implantación del ganado lanar en la zona durante la Edad Media y en particular se ofrecen referencias puntuales sobre la producción de queso y su importancia en la dieta alimenticia. Así en diversos fueros que se conceden desde la segunda mitad del siglo XI, se recogen contratos agrarios donde como compensación a las prestaciones personales que han de realizar los vasallos para el señor, se menciona el pan, vino y queso que éste ha de proporcionarle como alimento.

También aparecen documentados desde el siglo XV en Ordenanzas Municipales de la capital y poblaciones de la provincia los procesos de elaboración y venta de quesos tal como recoge un exhaustivo informe realizado por  Archivo Histórico Provincial, aunque donde los datos son más precisos es en los libros en que se asientan los pagos por diezmos a las distintas iglesias y obispados que constituyen la actual provincia de Zamora.

Pero al habla de este período de la historia no podemos olvidar hacer referencia a la gran influencia que ejercen las fundaciones monásticas del Císter desde sus orígenes  en el siglo XII  hasta su desaparición a mediados del XIX tras la Desamortización. Los monasterios de Santa María de Moreruela y San Martín de Castañeda, con sus respectivas áreas de dominio, destacaban por su riqueza  ganadera y forestal, y en este sentido se ha demostrado la importancia económica que alcanzó la ganadería ovina en las continuas referencia documentales a cuestiones de pastos, privilegios concedidos por algunos reyes, tenerías, batanes y nominación de personas dedicadas a las tareas de las pieles, lanas y productos derivados de la leche, como el queso.

Otra fuente de información de interés respecto a la cabaña ganadera y la producción de queso la constituye el catastro del Marqués de la Ensenada, realizado en 1752, así como las cuentas municipales de fiestas y homenajes a personas ilustres que se conservan en Zamora, Benavente y Toro desde el siglo XVI, y que nos proporcionan información abundante sobre el consumo de queso en las mismas especialmente en forma de pastelillos.

Finalmente hay que hacer mención a la tradición oral recogida aún por los historiadores y a la pervivencia de una cultura pastoril que se conserva viva en muchos pueblos zamoranos, donde todavía se practica el pastoreo tradicional. Los testimonios recogidos hacen regencia a la forma tradicional de elaborar los quesos en la tierra, que eran  adquiridos por comerciante llegados desde el sur con sus carros bien provisto de aceite para la venta y a la indiscutible  fama que ostentaban los queseros zamoranos quines eran requeridos en ocasiones como maestros desde distintos puntos del país.

Hoy los artesanos del sector continúan elaborando con los mismos métodos que aprendieron de sus antepasados, e incorporando al igual que aquéllos, todo cuanto sirve para mejorar un producto denominado Queso Zamorano.

El Queso Zamorano forma parte desde desde mayo de 1993 del selecto grupo de quesos amparados por denominación de origen, que en estos momentos incluye veinticinco quesos, de los cuales cuatro son de la misma familia que el zamorano, pasta pensada de oveja.

Los tres pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de  quesos: raza, territorio y usos de manejo de ganado y elaboración del producto, tienen en nuestro protagonista elementos en cierto modo comunes con otros quesos, pero también sus peculiaridades que dan lugar a un queso singular.

El queso zamorano es el resultado de la conjugación de dos de nuestras razas ovinas autóctonas más especializadas en la producción de leche, con un medio generalmente hostil, tanto por su clima extremo como por la no excesiva abundancia  de recursos pastables, del que la churra y la castellana son capaces de extraer la quintaesencia y transmitirla a la leche que dará lugar posteriormente a un queso de hondas raíces hispanas que, aunque fuertemente emparentado con otros quesos de oveja producidos en ambas mesetas, como consecuencia de estar situada su zona de producción, la provincia de Zamora, entre los itinerarios que durante siglos recorrieron los rebaños trashumantes, mantiene importantes señas de identidad propias.

La forma es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, cuyos un diámetro y altura más habituales son de 20 cm y 10 cm respectivamente, y de alrededor de 3 kg de peso. Las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita, mientras que en las caras superior e inferior encontramos algunas diferencias entre elaboradores, al igual que en el color y tratamiento de la corteza, que puede variar del amarillo al pardo oscuro.

El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento de la denominación de origen exige una maduración mínima de 100 días, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza  a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada. Con esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales de tirosina en forma de granitos cuyo color más claro, casi blanco, destaca de forma notable en la superficie de corte.

Los ojos, de origen mecánico, son relativamente abundantes y de tamaño heterogéneo, de semilla de alfalfa los más pequeños a grano de trigo los más grandes.

El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos  secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.

El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.

Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.

La intensidad del olor, sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los quesos de curación media.

La sensación de retrogusto es fina y delicada, con potenciación de los aromas de los ácidos grasos percibidos por la vía nasal.

La persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable y sutil hasta su desaparición de forma que deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.

En definitiva, un queso para disfrutar en compañía, entendiendo ésta en un doble significado: en compañía de nuestros amigos y allegados y en compañía de los excelentes panes y vinos que también se producen en la misma provincia de Zamora.

Cortar es el arte de probar un queso con objeto de examinar el sabor o las  características que tiene. Todo examen es una prueba que tiene por objeto comparar aquello que estamos evaluando frente a un patrón o una referencia. Inevitablemente cuando queremos evaluar las características de un queso se produce una estrecha relación  entre las propiedades que tienen los quesos y los mecanismos que tenemos para evaluarlas. En estos mecanismos juegan un papel muy importante los sentidos, en tanto en cuanto son sistemas que permiten comunicarnos con nuestro entorno, con los alimentos, además nuestra experiencia memoria y aprendizaje contribuyen a formar esos patrones frente a los cuales comparamos el producto que estamos examinando.

 Transmitir las experiencias o vivencias que nos genera determinado alimento es un proceso complejo puesto que si bien es cierto que somos capaces de diferenciar claramente entre un queso muy joven y otro con un proceso del afinado muy elevado  trasmitir con palabras las diferencias no resulta fácil. El arte de catar como todos los artes resulta muy complejo no obstante el prestar atención, evaluar detenidamente un alimento cuando lo estamos degustando nos permite tomar conciencia y apreciar matices que nos hacen disfrutar con más intensidad de aquello que estamos evaluando.

 Un queso sensorialmente queda definido por su aspecto exterior e interior, la textura que presenta la pasta, sus características químicas que inciden en las sensaciones gustativas, olfativas y en los sentidos somáticos implicados, como por ejemplo el picor, la astringencia...

Para catar el queso conviene realizarlo siempre de la misma forma: apreciar su aspecto exterior, el interior. El siguiente paso es tocar con el dedo para conocer las características táctiles, después oler, más tarde en la boca triturar con los molares o romper el queso para apreciar la calidad e intensidad de las sensaciones olfato gustativas. Cuando hemos ingerido el queso nos pueden aparecer sensaciones de regusto (cambio de la sensación olfato gustativas una vez ingerido el queso) o persistencia que es la medida en la cual la sensaciones percibidas permanecen una determinada cantidad de tiempo. Seguidamente indicaré detalles más precisos que podemos apreciar en cada una de estas fases del proceso de cata.

Un Queso Zamorano lo identificamos claramente por su distintivo de calidad. Solamente su aspecto e identidad nos trae a la memoria  la información asociada a este queso. Hemos oído hablar de la tierra dónde nace, de las ovejas churras y castellanas que después de la gestación transforman los pastos naturales de tierras cerealistas, viñedos y el ecosistema específico de Zamora, en leche de características singulares. Sabemos que desde hace siglos los queseros zamoranos con la aplicación del arte y buen saber transforman la leche en quesos de alta calidad.

Ante nosotros tenemos un queso entero  que nos disponemos a disfrutar e inevitablemente el primer sentido en funcionar es la vista. Podemos apreciar diferente características de su aspecto exterior, todos cilíndricos, unos con la huella del cincho que le ha ceñido cuado la cuajada tomaba forma, otros con marca lisa del paño que lo envolvió mientras se desprendía del suero con la presión. Con el paso del tiempo el color de la piel, de su corteza,  evoluciona, al inicio es del mismo color que el color de la pasta,  luego puede desarrollar mohos en su superficie, cuando madura,  evoluciona en las cámaras de afinado y se oscurece además el quesero puede darle tratamientos en superficie, limpieza, aceite… que afectan a su color externo. El resultado es una amplia gama de colores en la corteza que va desde el marfil  a tonalidades más oscuras.

Al emplear el cuchillo para descubrir su interior, sólo con la presión apreciamos diferentes sensaciones asociadas a la textura que percibiremos después, notamos si está blando, mantecoso, adherente, duro … La textura se aprecia con la vista, el tacto y en la boca.

 El color de la pasta es marfil, con tono más oscuro en quesos más veteranos. Se puede apreciar la presencia de pequeños ojos mecánicos con distribución uniforme o heterogénea por toda la pasta del queso o ausencia de estos ojos. En la parte interior más próxima a la corteza suele aparecer un cerco de color más intenso debido al proceso de afinado puesto que en esta fase del proceso se produce pérdida de humedad, que intensifica el color,  esta pérdida de humedad es mayor en las zonas más cercanas al exterior de la corteza.

En alguna ocasión se pueden ver pequeños granos de color blanco distribuidos en la pasta del queso debido a precipitaciones de sales cálcicas. Estos pueden aparecer porque en la leche existe la lactosa que como consecuencia de la actividad de los microorganismos se transforma en ácido láctico y éste en presencia del abundante calcio que hay se puede transformar en lactato de calcio. Los cristales también pueden ser de  tiroxinato cálcico  originados como consecuencia de los procesos de degradación de las proteínas en péptidos y posteriormente en amino ácidos, siendo uno de ellos la tiroxina.

Si troceamos el queso en cuñas de unos 8 Mm. de grosor, cuando tocamos el pedazo de queso que vamos a degustar podemos percibir distintas sensaciones táctiles. Para ello podemos deslizar un dedo por la superficie de la cuña de queso percibiremos sensaciones asociadas a la textura: liso, rugoso, granuloso, grasa, humedad… Si ahora realizamos una ligera presión sobre el queso que esta apoyado en una superficie lisa, al retirar la fuerza sobre la cuña podemos detectar el grado de recuperación de la pasta del queso (elasticidad) y la consistencia (blanda, semidura, dura). Estas características están muy relacionadas con el proceso de elaboración,  el grado de maduración y la temperatura del  queso, en los más jóvenes predominan las consistencias más blandas, lisa, elásticas. En quesos más veteranos nos encontramos con menor humedad, más dureza,  pueden aparecer rugosidades en superficie, y una cierta granulometría.

Dependiendo del tipo de queso estamos evaluando nos pueden aparecer olores intensos o muy débiles,  la calidad de esta sensaciones olfativas está muy asociada al proceso elaboración.

En la boca cuando masticamos el queso este se fragmenta en partículas diferente tamaño, nos genera diferentes sensaciones de humedad y de solubilidad. Además apreciaremos la intensidad del gusto y las características de éste, puede ser equilibrado en sal, con acidez e incluso algunas ocasiones nos pueden aparecer sabores amargos. A medida en la cual queso se va calentando como consecuencia de la temperatura que hay en el interior de nuestro cuerpo y el aire circula por la nariz vía retronasal, apreciamos características olfato gustativas en las cuales nos pueden aparecer sabores lácticos (leche fresca, cuajada, mantequilla ...),  vegetales (hierba cortada, heno...) floral (miel, rosa, violeta...) afrutados (avellana, nuez, castaña, naranja...), Torrefacto (avainillado, abizcochado, caramelo, toffe...) animal, especias, otros.

El regusto varía de unos quesos a otros en cuanto intensidad y calidad, así, los hay muy equilibrados y otros en los cuales hay alguna característica que predomina sobre el resto.

La persistencia suele estar asociada a la juventud, normalmente quesos más maduros, más evolucionados, suelen presentar persistencia más largas e intensas que los más jóvenes.

Ver, tocar, oler, masticar, ingerir y observar las sensaciones de equilibrio generadas son los recursos que hemos de utilizar con frecuencia, para disfrutar habitualmente y con mayor intensidad de los excelentes Quesos Zamoranos con Denominación de Origen.

El prototipo al que deben responder los ejemplares de la raza ovina “Churra” para su inscripción en el Libro Genealógico es el que a continuación se detalla:

Aspecto general: Se trata de animales eumétricos, de proporciones longilineas, de caracterización sexual definida y marcada aptitud para la producción de leche.

Cabeza: de tamaño medio en armonía con el volumen corporal y totalmente desprovista de lana. Perfil fronto-nasal recto o ligeramente  en las hembras, sensiblemente más acarnerado en los machos. Cara estrecha, larga con ojos a flor de cabeza. Nariz estrecha. Boca de labios finos. Orejas de longitud media insertas horizontalmente y muy movibles.

Tanto las hembras como los machos serán preferibles acornes, pero la presencia de cuernos no será eliminatoria.

Cuello: largo, ligera, bien unido a la cabeza y tronco.

Tronco: largo y profundo.  Cruz ligeramente destacada del perfil superior del tronco. Tórax plano y no muy desarrollado. Espaldas planas y bien insertadas. Línea dorso-lumbar ligeramente ascendente hacia la grupa, preferible horizontal. Vientre ligeramente voluminoso.

Grupa, nalgas y muslos: Grupa horizontal o poco descendida, algo más larga que ancha. Nalgas y muslos musculosos, cola de inserción baja.

Extremidades: Bien aplomadas, de longitud en armonías con el desarrollo corporal, delgadas y enjutas. Pezuñas fuertes y simétricas.

Mamas: Bien desarrolladas, globulosas, de igual tamaño en sus dos partes, piel fina desprovista de lana pezones largos, simétricos moderadamente divergentes.

Testículos: Simétricos en tamaño y situación, con la piel de las bolsas totalmente desprovistas de lana.

Piel: Delgada para todas las regiones corporales, y en las zonas desprovistas de lana cubiertas de pelo.

Capa: Blanca, con pigmentación centrífuga en negro, con diseño particular de un cerco alrededor de los ojos, hocico y punta de las orejas y parte distal de las extremidades. La pigmentación de las extremidades podrá ser en forma de mancha uniforme o de pequeñas y numerosas que suben hasta las rodillas y corvejones. Es tolerable este último tipo de manchas en la cara junto con la pigmentación típica.

Vellón: Blanco, abierto, de mechas cónicas muy largas que cuelgan a ambos lados de la línea superior del cuerpo. El vellón recubre  el  t ronco y deja libre la cabeza, borde inferior del cuello, axilas, vientre, bragada y extremidades. En algunos ejemplares forma copete o moña sobre la cabeza.  

Fibra de lana: Gruesa, poco ondulada, de buena longitud.

La raza Castellana tiene dos variedades, la blanca y la negra de características morfológicas funcionales y genéticas iguales, a excepción del color de la piel y de la lana que sirve para diferenciarlas.

El prototipo al que se ajustarán los ejemplares de las razas Castellana para su inscripción en el Libro Genealógico deberá responder a las siguientes características:

Aspecto general: Se trata de animales de perfil subconvexo, proporciones alargadas y tamaño medio, variando según el área de explotación.

Cabeza: Te tamaño medio en armonía con el volumen del cuerpo se halla desprovista de lana y aplanada lateralmente. Generalmente sin cuernos, aunque se pueden presentar en machos de variedad negra. Si bien se tiende a su eliminación. Línea fronto-nasal, ligeramente subconvexa en las hembras, más pronunciadas en los machos. Orejas de tamaño medio, más bien estrechas y proyectadas horizontalmente. Morro con labios finos.

Cuello: De tamaño medio, musculado, sin pliegues y bien unido al tronco. Puede tener mamellas.

Tronco: Profundo, de costillares arqueados, lomos anchos, cruz poco destacada, línea dorso-lumbarrecta. Grupa cuadrada y ligeramente caída.

Mamas: Bien desarrolladas, globulosas, simétricas  y con buena implantación. Desprovistas de lana.

Extremidades: Fuertes de longitud media, con articulaciones y cañas finas. Nalgas y muslos musculazos, pezuñas simétricas y duras. En general, posee buenos aplomos.  

Vellón: Cerrado, de color blanco o negro con degradaciones al pardo, según variedad. Se extiende al tronco y cuello, dejando libre la cabeza y extremidades hasta por encima del corvejón y rodillas, así como el vientre, principalmente en los animales adultos. Las mechas son cuadradas, formadas por fibras de tipo entrefino, de 24-28 micras.

Tamaño medio: con pesos de 40-60 kilogramos para las hembras y 65-80 kilogramos los machos, aunque estas variaciones de peso pueden ser superiores, como consecuencia de las diferentes características de las zonas de explotación.

Capa: Es variable y en función de la misma se establecen las siguientes variedades:

Blanca: uniforme, sin pigmentaciones.

Negra: morfológica y fisiológicamente se diferencia únicamente de la blanca en el color de la capa. Presenta las partes de cuerpo desprovistas de lana, de color negro azabache y el vellón varía del negro al rojizo. Como característica general destaca la presencia de una típica mancha blanca en la nuca (coronado) y otra en el extremo distal de la cola. 

Características

ZONA DE ELABORACIÓN: Provincia de Zamora.

CLASE DE LECHE: Cruda o pasteurizada de oveja Churra o Castellana.

TIPO DE QUESO: Pasta prensada.

FORMA: cilíndrica.

DIMENSIONES: Peso: hasta 4 kg. Diámetro: hasta 24 cm.

CORTEZA: Dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro y bien definida.

PASTA: Firme y compacta de color variable desde el blanco hasta marfil-amarillento.

OJOS: Pequeños y repartidos por todo el corte.

GRASA: No inferior al 45% sobre extracto seco.

ELABORACIÓN: Artesanal o industrial.

MADURACIÓN: 100-365 días.

PRESENTACIÓN: Conserva sus características externas naturales, etiquetado legal en quesería, placa de caseína y contraetiqueta del C.R.D.O.P.